ما هي افضل طريقة لعمل موس الشيكولا بجيلاتين وبدون جيلاتين؟

هذه طريقة جميلة لصنع موس الشوكولة  

140غ ابيض البيض 100غ سكر 60غ الماء 240غ شوكولة سوداء 480غ قشدة الطرية

نخفق القشدة الطرية و نضعها في الثلاجة

ثم نضع اسكر و الماء فوق النار حتى يصل الى حرارة 118 نخفقه مع اصفر البيض تم نديب الشوكولة و نضعها المكونات التي ذكرنا و نضيف الكريمة المخفوقة تدريجيا و ببطئ 

و تصبح عندنا موس الشوكولة

افضل استعمال موس شكلاطة بدون جيلاتن و تختلف نوعية و جودة الشكلاطة التي نستعمل في موس شكلاطة هي التي تعطي قوام و مداق موس شكلاطة

نصف كيلو بيض

1200 كيلو كريم فرش  نصف خف

220غرام اصفر بيض

1 كيلو شيكولاته على  حراره30 درجه

130غرام سكر كرستال

افضل موس شوكولا من غير جلاتين المقادير:- شوكولا درك 66% كاكاو : 1500 غرام- حليب بودرة                : 70 غرام- ماء                        :440 غرام- كريم حيواني               : 2000 غرام طريقط التحضير:- نقطع الشوكولا الى احجام صضيرة ثم نضع الحليب والماء على النار حتى الغليان ثم نضيفهم فوق الشوكولا ونحرك حتى زوبان الشوكولا ونضعه على جنب حتى يبرد الى درجت حرارة الغرفة- نضع الكريم في الخفاق ونخفقها حتى تنضج نم نضف فوقها الشوكولا ونحرك ببطئ .

الشكولا بياض البيض زبدة سكر ڢنيلا

نعم

تختلف عبارة افضل نوع شيكولاته على حسب نوعية الزبون او الضيف فمثلآ الضيف الاوروبى يرغب فى موس شيكولاته بهى مرارة الشيكولاته الاصليه على العكس تمامآ الزبون العربى يرغب فى موس شيكولاته بهى حلاوة الشيكولاته مه منكهات البندق والكرامل (هذا يدخل فى عملية التصنيع الاساسيه)لذلك لا تصتطيع تحديد نوع موس واحد هو الافضل ولاكن لكل مكان او منشأه ما تفضله ويفضله عملاؤه.

ولاكن من وجهة نظرى موس الشيكولاته مر بثلاث مراحل قويه فمنذ حوالى50 عام كان الموس عباره عن ابيض بيض مارنج ويضاف اليه الشيكولاته وذلك استمر فترة طويله ثم بأ المتحصصون بأدخال الكريمه الفرش على الموس ولاكن واجه مشكله ان الابيض البيض مع الكريمه بيسيح ذياده لذالك بدء البعض بوضع الجيلاتين ثم انتقل البعض بتغيير الابيض البيض الى الاصفر ولاكن كانت نسبة البروتين عاليه جدآوكان ثقيل جدآ ثم بدأت مرحلة خلط الاصفر البيض مع البيض الكامل وهذه الطريقه السائده الان واعتقد انها الافضل على حسب اختلاف نوع الشيكولاته من المر الى المعدل بالبندق والعسل والكرمل

والمقادير التى اراها مناسبه هى

ا كيلو بيض

400اصفر بيض

200سكر كرستال

2 كيلو شيكولاته على درجة حراره30 درجه

2.5 كيلو فرش كريم مخفوقه نصف خفق

عدد2 حبة برتقال عصير وقشر

150 جرام جيلاتين

فانيليا

الطريقه

ضرب البيض والاصفر والسكر سبيون ثم ننز بالجيلاتين على اليد ثم الشيكولاته ثم باقى المكونات ويصب فى فرم بها طبقه من الاشبونج البنى المطعم بصوص الشيكولاته والعصير البرتقال

وشكرأ

شيف السيد عثمان

شيف حلوانى تنفيذى