أنشئ حسابًا أو سجّل الدخول للانضمام إلى مجتمعك المهني.
مبادئ صحة وسلامة الغذاء :
- منع تلوث الغذاء من خلال انتشار مسببات الأمراض فيما بين البشر، الحيوانات والحشرات .
- فصل الأطعمة الخام الغير مجهزة بعيداً عن الأطعمة التي تم إعدادها وطبخها لمنع تلوث الأطعمة الجاهزة المطبوخة .
- طبخ الأطعمة لمدةٍ زمنيةٍ ملائمةٍ ووفق درجة الحرارة المناسبة لقتل البكتريا ومسببات الأمراض .
- تخزين الأطعمة في درجات حرارةٍ ملائمة ٍ.
- استخدام المياه والمواد الخام الآمنة الصحية .
العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا :
- الغذاء البكتيريا تنمو بصورة جيدة في الأغذية المحتملة الخطورة والتي تكون رطبة، وحموضتها
منخفضة وتحتوى
على البروتين.
- الماء البكتيريا تحتاج الى الماء للنمو. الطعام الذي فيه نسبة النشاط المائي حوالي 0.85 او اكثر يمكن ان يسبب في نمو البكتيريا. النشاط المائي هو قياس كمية الماء المتوفرة
للبكتيريا.
- ( pH ) :
البكتيريا لا تستطيع النمو في الأغذية ذات الحموضة المرتفعة. أغلب البكتيريا تنمو في الغذاء ذات الاس الهيدروجيني 4.6 وأكثر. الاس الهيدروجيني هو قياس كمية الحامض والقاعدة
الموجودة في المنتج، والتي تقاس على مدرج من 0-14 ويعتبر الرقم 7متعادل ويكون الطعام
حامضي اذا كانت الدرجات تحت الرقم 7 وقاعدي اذا كانت فوق الرقم 7 .
- الاوكسجين بعض البكتيريا تحتاج الى الأوكسجين للنمو وتسمى هوائية والنوع الآخر تستطيع النمو بدون
وجود الهواء
ومع ذلك هناك الكثير من البكتيريا
يمكنها النمو في الحالتين والتي تسمى facultative anaerobes .
- درجة الحرارة تنمو البكتيريا في مدى واسع من درجات الحرارة وتعتبر درجة الحرارة من الطرق الشائعة
للسيطرة على نمو البكتيريا.
البكتيريا تنمو بشكل بطئ تحت درجات الحرارة - 41 ° ف ( 5 ° م )
وتبدا البكتيريا بالموت على حرارة -
35 ° ف ( 5 ° م ) أو اسخن .
ست خطوات للتنظيف والتعقيم :
1 . قبل التنظيف : إزالة بقايا الطعام والشطف بالماء
الدافئ .
2 . التنظيف : الغسل بالماء الدافئ والمنظفات ؛ النقع إذا لزم الأمر .
3 . الشطف : شطف بقايا المنظفات بالماء النظيف .
4 . التعقيم : النقع في المياه النظيفة الساخنة أو وضع مواد التعقيم والماء الساخن .
5 . الشطف النهائي : إذا تم إستخدام مواد التعقيم ، أشطفوا مواد التعقيم بالماء
النظيف .
6 . التجفيف : التجفيف بواسطة الهواء هو المفضل ، وإلا قوموا بإستخدام المناشف
النظيفة . يجب أن تكون الأواني جافة تماما قبل أن يتم تكديسها وإعادة
إستخدامها .
* عند الغسل يدويا في وعاء حوض
مزدوج أضمنوا :
• الوصول إلى درجة حرارة الماء الصحيحة .
• إتباع إجراءات الصحة المهنية والسلامة .
اهمية سلامة الغذاء
يعتبر الغذاء الامن ضروريا للتغذية السليمة . كما ان تجنب فساد او تلف الغذاء يقلل الفاقد منه .ويؤدى فساد الاغذية عن طريق البكتريا والفطريات الى خفض القيمة الغذائية لها واحيانا الى الامراض الناتجة عن التسمم الغذائى .
والبكتريا الممرضة هى التى تلوث الغذاء والماء وتؤدى الى التسمم الغذائى الذى يؤدى الى امراض مثل التيفود والكوليرا والالتهاب الكبدى . وفى احيان اخرى فان الفطر الذى ينمو على الغذاء ينتج سموما تعرف بالتوكسينات الفطرية التى تؤدى الى سرطان الكبد والوفاة .
وهناك طفيليات تصيب الانسان وتنتقل عن طريق الغذاء الملوث وفى بعض الحالات فان الطور المعدى للطفيل ينتقل الى جسم الانسان من خلال بعض الاغذية مثل اللحوم والاسماك ويتلوث الغذاء بالبكتريا والفطريات والطفيليات بطرق مختلفة نذكر منها ما يلى :
· من التربة او الماء حيث تنتج الاغذية
· من التداول وقت الحصاد واثناء التجهيز او التسويق او اثناء التخزين
· من مخلفات الانسان او الحيوان وتلامس الايدى او الذباب او الفئران او القوارض الاخرى او بواسطة الهواء او الماء الملوث
وفى كثير من البلدان فان الامراض الخطيرة مثل الكوليرا و التيفود تكون نادرة الحدوث ومع ذلك تظل الانواع الاخرى من التسمم الغذائى شائعة تؤدى الى فساد الغذاء وتلوثة
وتشمل اعراض التسمم الغذائى للانسان الغثيان والقئ والام البطن والاسهال والحمى ولا تظهر جميع هذه الاعراض فى كل الحالات المرضية اذ تختلف فى حدتها على حسب درجة ونوع التلوث . وهى تبدا عادة بعد تانول الغذاء الملوث ما بين ساعة الى ستة وثلاثين ساعة وقد تستمر لعدة ايام وقد تؤدى التسمم الغذائى احيانا الى الوفاة ويتوقف ذلك على السبب وعلى مقاومة الشخص المريض له وطرق العلاج المتبعة .
وبعد انواع البكتريا مثل السلمونيللا يزداد عددها فى الغذاء بسرعة كبيرة مع توفر الظروف الملائمة لتكاثرها فيصبح الغذاء الملوث باعداد كبيرة من البكتريا مصدرا لتلوث الاغذية الاخرى وغالبا ما يحدث هذا التلوث عن طريق الذباب او الحشرات الاخرى او القوارض او الايدى الملوثة او عندما يلامس غذاء نظيف سطحا ملوثا او ادوات ملوثة .
ويؤدى تلوث الاغذية الى انتشار التسمم الغذائى . وتتكاثر البكتريا بسرعة كبيرة فى الظروف التى تساعد على نموها خاصة درجة الحرارة المناسبة لتكاثرها فالبكتريا الواحدة يمكن ان يزداد عددها الى مائة مليون بكتريا خلال تسع ساعات
ويمكن الحد من خطورة التسمم الغذائى وخفض نسبة الفاقد نتيجة لفساد الاغذية بدرجة كبيرة اذا ما اتبعت بعض القواعد الاساسية التى تؤدى الى القضاء على الميكروبات مثل البكتيريا والفطريات والى الحد من تكاثرها والى منع انتقالها وانتشارها ويجب اتباع هذه القواعد فى كل الظروف وفى جميع مراحل انتاج الغذاء وتجهيزه وتخزينه وتسويقه وتداوله واستهلاكه .
التخزين والتداول السليم للاغذية :
تتبع القواعد التالية للحفاظ على سلامة الغذاء :
· حفظ اماكن تخزين الغذاء نظيفة وباردة وجافة
· عدم تخزين الغذاء فى اوان تستخدم لاغراض اخرى خاصة اذا كانت هذه الاوانى سبق استعمالها للكيماويات
· حفظ الغذاء مغطى عند تخزينة وحفظه بعيدا عن الكيماويات مثل المبيدات الحشرية والمنظفات المنزلية
وحتى فى المناطق النظيفة فان الغذاء يمكن ان يفسد بمرور الوقت لانه يحمل بعض البكتريا التى تتكاثر باعداد كبيرة وتسبب فساده .
لذلك فانه يجب الاهتمام بما يلى :
· اتبع بعناية التعليمات الخاصة بالتخزين المذكورة على بطاقات الاغذية
· لاتحتفظ بالغذاء لفترة طويلة وتخلص منه اذا حدث تغير فى مظهره او لونه او طعمه او رائحته
· لا تترك فضلات الغذاءى متناثرة لكى تستطيع البكتيريا الانتشار الى الاغذية الاخرى التى لم يتم تجهيزها بعد
· تحتاج الالبان واللحوم الطازجة والدواجن والاسماك الى عناية خاصة فى حفظها اذ انها تحمل دائما البكتريا على سطحها والطهى السليم يقتل هذه البكتيريا ويجعل الغذاء امنا.
· يجب على الاشخاص الذين يتداولون الاغذية الطازجة يغسلوا ايديهم والادوات التى يستعملونها غسلا جيدا بما فى ذلك اسطح التلامس قبل تداول الغذاء الطازج والمطهى .
حفظ الغذاء فى درجة الحرارة المناسبة :
حفظ الغذاء فى درجة الحرارة منخفضة يقلل من نمو البكتيريا فيجب ان يحفظ الغذاء سريع التلف والفساد خاصة الالبان واللحوم والدواجن والاسماك فى درجات حرارة منخفضة قبل وبعد الطهى .
وطهى الغذاء طهيا سليما يؤدى الى القضاء على معظم البكتيريا ويجب طهى اللحوم طهيا جيدا . واذا ما كانت اللحوم او الدواجن ما تزال حمراء من الداخل فهى قد تحتوى على جراثيم ضارة كما يجب طهى البيض جيدا للقضاء على البكتيريا ويراعى وضع الاغذية فى الماء المغلى مدة كافية لكى تنتشر درجة الحرارة المرتفعة للقضاء على البكتيريا فى جميع اجزائها
يجب كلما امكن تناول الغذاء بمجرد طهية واذا كان الغذاء غير مطهى او مبردا فيجب تناولة بمجرد خروجه من مكان تخزينة المبرد . ويجب عدم حفظ الغذاء دافئا او عند درجة حرارة الغرفة لان ذلك يهئ الظروف المثالية للنمو السريع للبكتيريا .
وافضل مكان للتخزين الغذاء الطازج هو الثلاجة ( المبرد ) او جهاز التجميد ( فريزر) واذا لم يكن ذلك ممكنا فيجب تخزينه فى ابرد مكان ممكن ولكن غالبا ما يفسد الغذاء بدرجة اسرع فى المكان البارد عنه فى المكان المبرد ( الثلاجة ) .
ولان البكتيربا تحتاج الى الرطوبة لتزداد من اعدادها فان الاغذية المجففة مثل البقول والحبوب الغير مطهية تكون اقل تعرضا لخطر التلف ويمكن حفظها فى درجة حرارة الغرفة .
ويمكن حفظ الاغذية المعلبة فى درجة حرارة الغرفة طالما لم يتم فتحها ولكن بمجرد الفتح يجب تناول الغذاء فورا او وضعة فى وعاء نظيف مغطى ويحفظ فى مكان مبرد .
الاهتمام بالطفل :
لايتاثر غالبا الطفل الذى يتم تغذيته تغذية سليمة ومتوازنة بمعظم البكتيريا التى يتعرض لها فى بعض مراحل العمر . ولكن تقل مقاومته عندما يعانى من سوء التغذية وبالتالى يزداد تعرضه للاصابة بالامراض التى تسببها البكتيريا كما ان تناول غذاء غير امن يؤدى الى الاصابة بامراض خطيرة لذلك يجب اتخاذ احتياطات خاصة بالنسبة لاغذية الرضع والاطفال المصابين بسوء التغذية .
ويجب عدم تشجيع الطفل على وضع الاشياء غير النظيفة والضارة فى فمة كما يجب تعليمة تناول الغذاء بطريقة امنة وتشجعية على اتباع العادات الصحية السليمة .
ومن القواعد الصحية استعمال الماء النظيف فى تحضير بدائل لبن الام واغذية الفطام وكذلك غليان الماء المستعمل لهذه الاغراض والتاكد من ان جميع الاوانى المستخدمة نظيفة للتقليل من مخاطر الاصابة بالامراض.
الطهى للاخرين :
يجب اعطاء مزيد من الاهتمام عند طهى الغذاء بكميات كبيرة لتقديمها او لبيعها للاخرين فاذا لم تنفذ القواعد الاساسية السابقة تزداد فرص انتشار التسمم الغاذئى .
ومع انه من الصعب الالتزام بتلك القواعد الصحية بالنسبة للاغذية التى تباع فى الشوارع او فى الاكشاك المؤقتة الا انها ضرورية بنفس الدرجة ويجب تنفيذ جميع هذه القواعد وخاصة :
· حفظ جميع الاوانى والادوات مثل السكاكين والملاعق نظيفة
· حفظ جميع مناطق تجهيز الغذاء نظفية وتجنب التلامس وحتى غير المباشر بين الغذاء المطهى والغذاء الطازج
· اذا لم يتناول الغذاء المطهى فورا فيجب تبريده بسرعه وتخزينه عند درجة حرارة منخفضة
تفادي الوقوع المستهلك في امراض ينتج عنها مخاطر صحية تؤثر عليه سلبا
هل تحتاج لمساعدة في كتابة سيرة ذاتية تحتوي على الكلمات الدلالية التي يبحث عنها أصحاب العمل؟