كيفية التخطيط لقائمة الطعام لتحقيق النجاح بالمطاعم والفنادق ؟

 

العوامل الرئيسية في التخطيط لقائمة الطعام

كيفية تأليف وتركيب قائمة طعام متوازنة غذائيا

القيم الغذائية للأغذية والنظام الغذائي المتوازن

حساب تكاليف الوصفة: الوصفات القياسية واختبار الكمية الناتجة من الأغذية

توقع مبيعات الأصناف المختلفة بقائمة الطعام وتحليل هذه المبيعات

مصطلحات الطهي الوصفية في كتابة قائمة الطعام وتصميم القائمة

 

 ثانيا- 

مكونات الجودة للاطعمه

1- نكهه 

2- طعم

3- اللون

4- رائحه 

5- التماسك

6- الحجم

7- المظهر العام

8- درجة الحرارة

9- القيمة الغذائيه

----------------------

قبل البدء فى عمل المنيو لابد من عمل  بحث السوق و دراسة السوق

بحث السوق

استطلاع رائ  - الجنسيات - الوظائف - الدخل الشهرى - الحالة الاجتماعيه -الاطفال

الاعمار - العنوان - عادات العملاء فى الطعام - هل تاكل بعيد عن البيت لو نعم

كم عدد الاوقات فى الاسبوع والشهر

كيف تاكل مفرد او عائلة مع الاصدقاء

كم تدفع - التفضيلات للطعام - ما انواع المطاعم التى تحبها - يجب ان يكسب المطعم تفضيلات العملاء كلها بمختلف انواعهم 

دارسة السوق

شرح الموقع - تقييم الموقع - ظروف الارض - تضاريس الارض -احصائيات السكان - السوق الكبير

السوق المتوسط - السوق الصغير - دراسة السوق يتم فيها حسب الاتى

عدد الناس - مستويات الاعمار - متوسط الدخل للفرد - الجنسيات - الوظائف - وسائل المواصلات

تتعدد السيارات - القرب لشبكة المياة والمجارى - دراسة شبكه الكهرباء - دراسة العماله - 

المواد الخام والامداد

-----------

لابد أن تكون قائمة الطعام متنوعة ومناسبة لجميع الأذواق. ويجب أيضا مراعاة وجود الأغذية الصحية ذات السعرات الحرارية القليلة لمن هم مهتمين بالحمية الغذائية والأطعمة الصحية.

اعتبارات المنيو لابد ان يكون جزء من الجو العام للمطعم

يجب ان تضاف اجزاء خاصه بالاطفال

- يجب ان تكتب باللغه الرسميه للبلد مع لغه اجنبيه او اكثر تبعا لجنسيه العملاء

- يجب ان تكون خاليه من الاخطاء الاملائيه واللغويه وخاصه اللغات الاجنبيه

- ان يتم تعريف كل طبق وطريقه طهوة والاضافات والمكونات بايجاز حتى يعلم العميل وصف سريع للطبق

-الاسعار معلنه ومكتوبه بجانب كل صنف وكذلك نسبه الخدمة والمبيعات

% او5%

-ان تكون مختومه بخاتم وزارة السياحه

- ان تكون مصنوعه من ورق مقوى ومغلفه

- بالنسبه للقوائم ذات  الاختيار المتعدد يتم التغيرر كل6 شهور بما يتماشى مع تغيير العملاء - تغيير الاسعار - المتطلبات - توافق الاصناف فى الاسواق

-------

ترتيب المنيو الحديث

فاتح شهيه - شوربه  - سلطه - طبق رئيسى  - الحلوى - فاكهه / جبنه

 

المقومات الأساسية للمطعم الناجح:-

1- جودة الطعام:-

جودة الطعام لا تعني جودة المنتج النهائي فحسب وإنما تعني الجوده منذ بداية الإنتاج إلى التصنيع والتوزيع.

و الأسس التي يتم على أساسها تقييم جودة الطعام هي:-

أ- الطرق الحسية:-

عن طريق جميع الحواس ( الشم - الرؤية - التذوق - اللمس - السمع ) وهذه الطرق تساعد كثيرا في عملية تقبل الغذاء وتطويره.

ب- الطرق الغير حسية:-

هي التي تستخدم الآلات لتقييم خواص الغذاء سواء كانت خواص طبيعية أو كيميائية وتكون كالآتي:-

* أن تكون جودة الغذاء وفقا لمعايير الدستور الدولي للأغذية وأن يتم عمل إختبارات عشوائية لعينات من مخزون الأغذية لمعرفة مدى صلاحيتها للأستهلاك البشري.

* أن يكون التغليف للمواد الغذائية مناسبا  للتخزين  والتوزيع.

* أن تكون بطاقة شرح محتويات الغذاء واضحة وبلغة مناسبة للمستهلك.

* أن يتم  ذكر  تاريخ  الإنتاج  وفترة  الصلاحية.

* أن يتم  تخزين  المواد الغذائية في ظل  ظروف  مناسبة ( نظيفة - آمنة - خالية من أي تلوث كيميائي ) وضرورة إقامة  فحوص  دورية للتأكد من سلامة وجودة الغذاء.

ولذلك لابد على أي مطعم مراعاة جودة الطعام المتمثلة في التجهيز و التخزين والمناولة لتجنب حدوث أي أمراض أو

 تسمم نتيجة إستخدامها.

 2- التفتيش الصحي:-

وجود شهادة تفتيش صحي سليمة هو أمر في غاية الأهمية ,حيث تحرص عملية التفتيش والمتابعة الدورية على إلتزام المطعم بقواعد الأمن الغذائي والصحة وأيضا نظافة كل شيء من أرضيات وطاولات وأدوات والمرحاض ونظافة النادل نفسه والشيف.

3- الجو العام للمطعم:-

يحرص المطعم على تقديم الأجواء المريحة التي تشعر الزائر بالراحة والخصوصية وتتمثل جودة الأجواء المحيطة بالأتي:-

أ- الإضاءة :-

أن تكون الإضاءة مناسبة للجو العام فلا تكون خافتة, ولا تكون شديدة تؤذي العين.

ب- النظافة:-

يجب أن يحافظ المطعم على مستوى عال من النظافة لأن ذلك من شأنه أن ينعكس على الزائر عند تقييمه لجودة المكان والطعام.

ج- الحرارة:-

أن تكون الحرارة داخل المطعم معتدلة, 

لا تكون شديدة السخونة أو البرودة.

4- مستوى الخدمة:-

أن يكون يكون الترحيب بالزائر مشجعا له على إستمرارية زيارته للمطعم, فمهما كانت جودة الطعام عالية لن يأتي الزائر لمطعمك إذا تلقى مستوى خدمة سيء.

فمستوى الخدمة يتحدث عنك وعن مطعمك ولذلك يجب الإنتباه إلى كيفية التخاطب مع العميل واللباقة في الرد على أي إستفسار له أو حتى إقتراح لتطوير مستوى الخدمة.

5- قائمة الطعام:-

لابد أن تكون قائمة الطعام متنوعة ومناسبة لجميع الأذواق. ويجب أيضا مراعاة وجود الأغذية الصحية ذات السعرات الحرارية القليلة لمن هم مهتمين بالحمية الغذائية والأطعمة الصحية.

6- الإهتمام بالزائر الغير راض:-

من المحتمل مواجهة زائر غير راض عن جودة الطعام أو الخدمة ولذلك يجب تدريب العاملين بالمطعم على كيفية التعامل مع هذه المشاكل وحلها بصورة مثالية بطريقة لاتسبب أي إزعاج لباقي الزائرين.

ويعتبر إحتواء الزائر الغاضب تحدي كبير لصاحب المطعم ولكن بإستخدام فن المهارة في التعامل يمكنك إقناعه بزيارة مطعمك مرة أخرى.

معاملة زائرك بإهتمام وتوفير المكان المثالي من أجله  للأستمتاع بوجبة شهية  يعد جزءا من أسباب تكرار زيارته. ومثل حال أي تجارة  في العالم, المطعم سيكون  له  منافسين في السوق, وبما أنها  تجارة تعتمد  كلية على الحواس ,فهي بذلك تعطي فرصة واحدة لإثبات مدى جودتك وإتقانك فيما تفعله.

هناك عدة خطوات يمكن اتباعها لتخطيط قائمة طعام ناجحة للمطاعم والفنادق، وتشمل:

 

1. دراسة السوق: قم بدراسة السوق المحلي لمعرفة أذواق العملاء، والأطعمة التي يفضلونها، والتوجهات الغذائية الحالية والمستقبلية. يمكن الاستعانة بالدراسات السوقية واستطلاعات الرأي لفهم الاحتياجات والاهتمامات الغذائية الخاصة بالعملاء.

 

2. تحديد الهدف: حدد الجمهور المستهدف لمطعمك أو فندقك وما يفضلونه. فمثلا، إذا كان مطعمك متخصصًا في المأكولات البحرية، فسيكون من المناسب تقديم قائمة طعام تركز على الأسماك والمأكولات البحرية.

 

3. تحليل المنافسة: قم بدراسة قوائم الطعام للمنافسين الرئيسيين لديك وتحليل ما الذي يقدمونه وكيف يمكنك أن تقدم شيئاً مختلفاً ومبتكراً.

 

4. تنويع القائمة: قم بتوفير تشكيلة متنوعة من الأطعمة والمشروبات لتناسب أذواق العملاء المختلفة، مع التركيز على الطعام الصحي وخيارات النظام الغذائية المختلفة مثل النباتيين والكيتو وغيرها.

 

5. التفاعل مع العملاء: استخدم ملاحظات العملاء وتعليقاتهم لتحديث وتعديل القائمة بانتظام لتلبية احتياجاتهم ورغباتهم.

 

6. التركيز على الجودة: تأكد من تقديم أفضل جودة ممكنة من المكونات وطريقة إعداد الطعام والمشروبات.

 

7. الاستدامة: اعتماد الأساليب الاستدامية في اختيار المكونات وإعداد الطعام وتقديمها، مما يلبي توجهات العملاء نحو الاهتمام بالبيئة والصحة.

اعتقد من وجهة نظري ان تكون القائمه متنوعه وموضح فيها وصف ولو بسيط عن كل صنف من ناحية المحتويات كما أنه يتم وضع كل صنف بدقة تحت قسم فرعي مثل المؤكلات الصينيه او الايطاليه او الشوربات او المشويات فهذا يسهل للعميل فهم الصنف وما يحتويه

شكرا للدعوة -

اتفق مع اجابات الزملاء واجابتكم التفصيلية .