ابدأ بالتواصل مع الأشخاص وتبادل معارفك المهنية

أنشئ حسابًا أو سجّل الدخول للانضمام إلى مجتمعك المهني.

متابعة

ماهو سبب ظهور الاسمرار في التفاح بعد تقشيره؟

user-image
تم إضافة السؤال من قبل مستخدم محذوف‎
تاريخ النشر: 2014/08/23

بسبب حدوث عملية الاكسده بفعل اوكسجين الهواء

 

حدوث عملية الكرملة  وهي ثأكسد السكر الموجود بالفواكه ( الفركتوز ) بالأكسجين الجوي ويمكن الحصول على الكرملة بتعريض السكر لمصدر لهب

hesham abo aioshe
من قبل hesham abo aioshe , Food Technologist , refresco

السبب هو احتواء التفاح على العديد من المركبات الفينولية و التي تحدث لها عمليات معقدة و متواصلة من التفاعلات بسسب وجود انزيم الفينولاز و الذي ينشط بوجود  أوكسجين الهواء ويسمى هذا التفاعل بالاسمرار الانزيمي و يمكن تجنبه  بازالة الأوكسجين  أو تثبيط نشاط الانزيم و ذلك عبر:

- غمر التفاح بمحلول ملحي

- غمر التفاح بالخل

-وضع التفاح بمكان مفرغ من الهواء

- سلق التفاح لدرجة حرارة لا تقل عن55 درجة و لا تزيد عن65

 بالتوفيق

 

يسمي بالإسمرار الإنزيمي نسبة لوجود  إنزيم الفينيوليز الذي يحلل المواد الفينولية

نتيجة تعرض التفاحة الى الهواء فيحدث لها اكسدة لذلك يضاف الليمون او محلول سكري لكي يمنع الاسمرار

ibrahim nabil
من قبل ibrahim nabil , Farm Manager , Alkhwisat farm

يحدث تفاعل (رد فعل الأنزيمي البني)

 

نتيجة تفاعل السكر مع الانزيمات فى وحود الهواء

ekhlass nawasreh
من قبل ekhlass nawasreh , معلمه , وزارة التربيه والتعليم

عملية التأكسد التي يتعرض لها

لان الحديد الموجود في التفاح يتأكسد عند تعرضه للهواء الجوي 

yousef abuawwad
من قبل yousef abuawwad , فني مختبرات ، بحث وتطوير , شركة سنيورة للصناعات الغذائية

تفاعل انزيمي اسمه باللغه الانجليزية ( انزايمتك براوننق )

المزيد من الأسئلة المماثلة

هل تحتاج لمساعدة في كتابة سيرة ذاتية تحتوي على الكلمات الدلالية التي يبحث عنها أصحاب العمل؟